Grão de Amaranto

As sementes de amaranto (espécie não especificada) contêm por 100 g de porção comestível: água 9,8 g, energia 1565 kJ (374 kcal), proteína 14,5 g, gordura 6,5 g, carboidrato 66,2 g, fibra alimentar 15,2 g, Ca 153 mg, Mg 266 mg, P 455 mg, Fe 7,6 mg, Zn 3,2 mg, vitamina A 0 UI, tiamina 0,08 mg, riboflavina 0,21 mg, niacina 1,29 mg, vitamina B6 0,22 mg, folato 49 μg e ácido ascórbico 4,2 mg. <\/p>

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A composição de aminoácidos essenciais por 100 g de porção comestível é: triptofano 181 mg, lisina 747 mg, metionina 226 mg, fenilalanina 542 mg, treonina 558 mg, valina 679 mg, leucina 879 mg e isoleucina 582 mg. Os principais ácidos graxos são (por 100 g de porção comestível): ácido linoleico 2834 mg, ácido oleico 1433 mg, ácido palmítico 1284 mg e ácido esteárico 220 mg (USDA, 2004).<\/p>

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O grão de amaranto é conhecido pela excelente qualidade de sua proteína devido ao alto teor de lisina. Existem tipos sem glúten adequados para pessoas com doença celíaca. O amido consiste principalmente de amilopectina, com apenas 5–7% de amilose. Os grânulos de amido relativamente pequenos (1–3 μm de diâmetro) têm atraído grande atenção para usos industriais do amaranto. <\/p>

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O óleo contém 4–11% de esqualeno triterpenoide, que pode encontrar um mercado de nicho em produtos como lubrificantes para a indústria de computadores e em cosméticos. Os caules, folhas e sementes de Amaranthus caudatus<\/i> contêm pigmentos betacianinas vermelho-violeta solúveis em água. Em extratos aquosos de plantas, consistem em média de 81% de amarantina e 19% de isoamarantina; em extratos secos, de 67% de amarantina e 33% de isoamarantina. <\/p>

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Dissolvidos em água, os pigmentos são instáveis, exceto em baixas temperaturas, no escuro e na ausência de ar; pigmentos secos são muito estáveis à temperatura ambiente. A semente também contém lectinas vermelhas, às vezes também chamadas de amarantina. Dois peptídeos isolados da semente de Amaranthus caudatus<\/i> (Ac-AMP1 e Ac-AMP2) mostraram forte atividade antifúngica e alguma atividade antibacteriana.<\/p>