Grano di Amaranto

I semi di amaranto (specie non specificata) contengono per 100 g di porzione edibile: acqua 9,8 g, energia 1565 kJ (374 kcal), proteine 14,5 g, grassi 6,5 g, carboidrati 66,2 g, fibra alimentare 15,2 g, Ca 153 mg, Mg 266 mg, P 455 mg, Fe 7,6 mg, Zn 3,2 mg, vitamina A 0 UI, tiamina 0,08 mg, riboflavina 0,21 mg, niacina 1,29 mg, vitamina B6 0,22 mg, folato 49 μg e acido ascorbico 4,2 mg. <\/p>

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La composizione degli amminoacidi essenziali per 100 g di porzione edibile è: triptofano 181 mg, lisina 747 mg, metionina 226 mg, fenilalanina 542 mg, treonina 558 mg, valina 679 mg, leucina 879 mg e isoleucina 582 mg. I principali acidi grassi sono (per 100 g di porzione edibile): acido linoleico 2834 mg, acido oleico 1433 mg, acido palmitico 1284 mg e acido stearico 220 mg (USDA, 2004).<\/p>

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Il grano di amaranto è rinomato per l’eccellente qualità delle sue proteine grazie all’elevato contenuto di lisina. Esistono varietà senza glutine adatte a persone affette da celiachia. L’amido consiste principalmente di amilopectina, con solo il 5–7% di amilosio. I granuli di amido piuttosto piccoli (1–3 μm di diametro) hanno attirato grande attenzione per usi industriali dell’amaranto. <\/p>

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L’olio contiene il 4–11% del triterpenoide squalene, che può trovare un mercato di nicchia in prodotti come lubrificanti per l’industria informatica e nei cosmetici. Fusti, foglie e semi di Amaranthus caudatus<\/i> contengono pigmenti betacianine rosso-viola solubili in acqua. Negli estratti acquosi vegetali consistono in media dell’81% di amarantina e del 19% di isoamarantina; negli estratti secchi del 67% di amarantina e del 33% di isoamarantina. <\/p>

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Disciolti in acqua, i pigmenti sono instabili tranne che a basse temperature, al buio e in assenza di aria; i pigmenti secchi sono molto stabili a temperatura ambiente. Il seme contiene anche lectine rosse, talvolta chiamate anch’esse amarantina. Due peptidi isolati dal seme di Amaranthus caudatus<\/i> (Ac-AMP1 e Ac-AMP2) hanno mostrato forte attività antifungina e una certa attività antibatterica.<\/p>