Grano de Amaranto

Las semillas de amaranto (especie no especificada) contienen por cada 100 g de porción comestible: agua 9,8 g, energía 1565 kJ (374 kcal), proteína 14,5 g, grasa 6,5 g, carbohidrato 66,2 g, fibra dietética 15,2 g, Ca 153 mg, Mg 266 mg, P 455 mg, Fe 7,6 mg, Zn 3,2 mg, vitamina A 0 UI, tiamina 0,08 mg, riboflavina 0,21 mg, niacina 1,29 mg, vitamina B6 0,22 mg, folato 49 μg y ácido ascórbico 4,2 mg. <\/p>

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La composición de aminoácidos esenciales por 100 g de porción comestible es: triptófano 181 mg, lisina 747 mg, metionina 226 mg, fenilalanina 542 mg, treonina 558 mg, valina 679 mg, leucina 879 mg e isoleucina 582 mg. Los principales ácidos grasos son (por 100 g de porción comestible): ácido linoleico 2834 mg, ácido oleico 1433 mg, ácido palmítico 1284 mg y ácido esteárico 220 mg (USDA, 2004).<\/p>

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El grano de amaranto es conocido por la excelente calidad de su proteína debido a su alto contenido de lisina. Existen variedades sin gluten adecuadas para personas con enfermedad celíaca. El almidón consiste principalmente en amilopectina, con solo 5–7% de amilosa. Los gránulos de almidón bastante pequeños (1–3 μm de diámetro) han despertado gran interés para usos industriales del grano de amaranto. <\/p>

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El aceite contiene 4–11% de escualeno triterpenoide, que puede encontrar un mercado de nicho en productos como lubricantes para la industria informática y en cosméticos. Los tallos, hojas y semillas de Amaranthus caudatus<\/i> contienen pigmentos betacianinas rojo-violeta solubles en agua. En extractos acuosos de plantas consisten en promedio de 81% amarantina y 19% isoamarantina; en extractos secos de 67% amarantina y 33% isoamarantina. <\/p>

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Disueltos en agua, los pigmentos son inestables excepto a bajas temperaturas, en la oscuridad y en ausencia de aire; los pigmentos secos son muy estables a temperatura ambiente. La semilla también contiene lectinas de color rojo, a veces también denominadas amarantina. Dos péptidos aislados de la semilla de Amaranthus caudatus<\/i> (Ac-AMP1 y Ac-AMP2) han mostrado fuerte actividad antifúngica y cierta actividad antibacteriana.<\/p>