BURRO DI CACAO

Il burro di cacao, chiamato anche olio di theobroma, è un grasso vegetale commestibile di colore giallo pallido estratto dalla fava di cacao. Viene utilizzato per produrre cioccolato, nonché alcuni unguenti, prodotti da toeletta e farmaceutici. Il burro di cacao ha sapore e aroma di cacao. Contiene un'elevata percentuale di grassi saturi, derivati dagli acidi stearico e palmitico. A differenza dei solidi di cacao, il burro di cacao contiene solo tracce di caffeina e teobromina. Il burro di cacao si ottiene da fave di cacao intere, che vengono fermentate, tostate e poi separate dal loro guscio. Circa il 54–58% del residuo è burro di cacao. La pasta di cacao viene pressata per separare il burro di cacao dai solidi di cacao. Il processo Broma viene utilizzato per estrarre il burro di cacao dalle fave di cacao macinate.

Totale saturi   57–64%:

• acido stearico (24–37%), 
• acido palmitico (24–30%), 
• acido miristico (0–4%), 
• Totale insaturi   36–43%
• Monoinsaturi   29–43%:
• acido oleico (29–38%), 
• acido palmitoleico (0–2%)
• Polinsaturi     0–5%:
• acido linoleico (0–4%),
• acido α-linolenico (0–1%)
• Proprietà
• Energia alimentare per 100 g (3,5 oz)    3.699 kilojoule (884 kcal)[1]
• Punto di fusione           34,1 °C (93,4 °F), 35–36,5 °C (95,0–97,7 °F)
• Solidità a 20 °C (68 °F)      solido
• Indice di rifrazione      1,44556–1,44573
• Indice di iodio 32,11–35,12, 35,575
• Indice di acidità     1,68
• Indice di saponificazione           191,214, 192,88–196,29
• acido arachidico (1%), 
• acido laurico (0–1%)