BEURRE DE CACAO

Le beurre de cacao, également appelé huile de théobrome, est une graisse végétale comestible de couleur jaune pâle extraite de la fève de cacao. Il est utilisé pour fabriquer du chocolat, ainsi que certains onguents, produits de toilette et produits pharmaceutiques. Le beurre de cacao possède une saveur et un arôme de cacao. Il contient une forte proportion de graisses saturées, dérivées de l’acide stéarique et de l’acide palmitique. Contrairement aux solides de cacao, le beurre de cacao ne contient que des traces de caféine et de théobromine. Le beurre de cacao est obtenu à partir de fèves de cacao entières, qui sont fermentées, torréfiées, puis séparées de leur coque. Environ 54–58% du résidu est du beurre de cacao. La liqueur de chocolat est pressée pour séparer le beurre de cacao des solides de cacao. Le procédé Broma est utilisé pour extraire le beurre de cacao à partir de fèves de cacao moulues.

Total saturés   57–64% :

• acide stéarique (24–37%), 
• acide palmitique (24–30%), 
• acide myristique (0–4%), 
• Total insaturés   36–43%
• Mono-insaturés   29–43% :
• acide oléique (29–38%), 
• acide palmitoléique (0–2%)
• Polyinsaturés     0–5% :
• acide linoléique (0–4%),
• acide α-linolénique (0–1%)
• Propriétés
• Énergie alimentaire pour 100 g (3,5 oz)    3 699 kilojoules (884 kcal)[1]
• Point de fusion           34,1 °C (93,4 °F), 35–36,5 °C (95,0–97,7 °F)
• Solidité à 20 °C (68 °F)      solide
• Indice de réfraction      1,44556–1,44573
• Indice d’iode 32,11–35,12, 35,575
• Indice d’acidité     1,68
• Indice de saponification           191,214, 192,88–196,29
• acide arachidique (1%), 
• acide laurique (0–1%)