MANTECA DE CACAO

Manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es una grasa vegetal comestible de color amarillo pálido extraída del grano de cacao. Se utiliza para hacer chocolate, así como algunos ungüentos, artículos de tocador y productos farmacéuticos. La manteca de cacao tiene sabor y aroma a cacao. Contiene una alta proporción de grasas saturadas, derivadas de los ácidos esteárico y palmítico. A diferencia de los sólidos de cacao, la manteca de cacao contiene solo trazas de cafeína y teobromina. Se obtiene a partir de granos de cacao enteros, que se fermentan, tuestan y luego se separan de sus cáscaras. Aproximadamente el 54–58% del residuo es manteca de cacao. El licor de chocolate se prensa para separar la manteca de cacao de los sólidos de cacao. El proceso Broma se utiliza para extraer la manteca de cacao de los granos de cacao molidos.

Total de saturados   57–64%:

• ácido esteárico (24–37%), 
• ácido palmítico (24–30%), 
• ácido mirístico (0–4%), 
• Total de insaturados   36–43%
• Monoinsaturados   29–43%:
• ácido oleico (29–38%), 
• ácido palmitoleico (0–2%)
• Poliinsaturados     0–5%:
• ácido linoleico (0–4%),
• ácido α-linolénico (0–1%)
• Propiedades
• Energía alimentaria por 100 g (3,5 oz)    3.699 kilojulios (884 kcal)[1]
• Punto de fusión           34,1 °C (93,4 °F), 35–36,5 °C (95,0–97,7 °F)
• Sólido a 20 °C (68 °F)      sólido
• Índice de refracción      1,44556–1,44573
• Índice de yodo 32,11–35,12, 35,575
• Índice de acidez     1,68
• Índice de saponificación           191,214, 192,88–196,29
• ácido araquídico (1%), 
• ácido láurico (0–1%)